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牛肉切塊的嫩度差異很大，這取決于這些肌肉的使用程度。因此，了解基本解剖學(xué)對(duì)廚師非常有幫助。以胸肉為例。這種又厚又多肉的切塊在肉店的陳列柜里看起來非常吸引人，你可能認(rèn)為它會(huì)成為一道極好的烤肉。事實(shí)上，胸肉是由公牛的胸肌組成的，這使得它非常難切。它可以變成一頓美餐，但你需要知道如何正確烹飪它。

前進(jìn)變得艱難

肉類烹飪的可靠規(guī)則是最常用的肌肉變得非常堅(jiān)韌。牛心、牛舌、臉頰和小腿相應(yīng)地有嚼勁，牛胸肉也是如此。閹牛在行走、改變方向、躺下或再次站起來的每一步都使用它們的胸肌。肌肉相應(yīng)地堅(jiān)韌，由長(zhǎng)而密集的纖維組成，使切口具有獨(dú)特的紋理。完整的或“包裝工的”胸肉，一個(gè)非常大的切塊，通常超過 20 磅。對(duì)于大多數(shù)用途來說，這太大了，不方便，因此大多數(shù)屠夫?qū)⑵淝谐奢^小的部分進(jìn)行零售。

胸肉切塊

胸肌由兩塊不同的胸肌組成。公寓是兩者中較大的一個(gè)，一塊巨大的牛肉板，橫截面大致為矩形。點(diǎn)肌較小，大致呈三角形，逐漸變細(xì)至平坦邊緣。兩者由全胸肉中的一層脂肪和軟骨連接。屠夫有時(shí)會(huì)將尖頭作為一個(gè)整體移除，然后將較大的公寓分成幾部分出售?；蛘?，有些人將兩者連接起來，并將胸肉切成包含扁平和尖頭的零售部分。

慢煮至嫩

當(dāng)耐心地慢煮時(shí)，牛胸肉就會(huì)變成它自己的樣子，打破它堅(jiān)韌的肌肉纖維之間的結(jié)合，并將它的結(jié)締組織融化成濕潤(rùn)的、充滿嘴巴的明膠。有幾種方法可以處理這個(gè)項(xiàng)目。牛胸肉可以在香料中結(jié)皮并慢烤，在盛有液體的平底鍋中幫助防止肉變干?；蛘?，它可以燉，在肉湯、番茄醬或其他液體中慢慢燉至變軟。牛胸肉也是德克薩斯式燒烤的明星景點(diǎn)，它在極低的溫度下連續(xù)煙熏數(shù)小時(shí)。不管它是如何煮熟的，完成的牛胸肉應(yīng)該沿著其清晰的紋理切成薄片，以產(chǎn)生柔軟、容易咀嚼的部分。

腌制牛腩

由于其致密而結(jié)實(shí)的質(zhì)地，牛胸肉在腌制時(shí)也是極好的。它通常用于制作咸牛肉或“咸”牛肉，或加入大量香料以制作熏牛肉或蒙特利爾五香肉。在鹽中腌制，加或不加糖和香料，可以增加風(fēng)味，還能使堅(jiān)韌的牛肉略微嫩化。后來它被燉至變軟——這有一個(gè)額外的好處，可以從肉中提取多余的鹽分——然后既可以作為主菜趁熱食用，也可以冷卻后切成薄片作為三明治。美味的烹飪水也受到廚師的重視，為新英格蘭煮晚餐等傳統(tǒng)菜肴增添了濃郁的味道。